Kruškica

Kao što već znate u žitaricama se nalazi visok procenat skroba, a malo vode, što nas dovodi do zaključka da je najbolje žitarice preraditi kuvanjem u vodi ili na pari. Delovanjem vode dolazi do bubrenja skroba, a u vrućoj vodi od nekih 70^oC dolazi do klajsterizacije (slepljivanja) tog istog skroba. Pri procesu kuvanja, skrob vezuje znatne količine vode i to od 2 do 3 puta više koliko je samog skroba.

Ako se skrob priprema, tj. kuva duže no što bi trebalo, počinje gubiti sposobnost vezivanja tečnosti pa tako npr. ako kuvamo krem ili supu kojima je dodat skrob zbog vezivanja tečnosti, duže nego što je to potrebno, postaju ponovo retki.

Ta sposobnost skroba da vezuje tečnost, umanjuje se u velikoj meri i ako dodajemo kiseline koje razgrađuju skrob u šećer. Iz tog razloga se kremovi pripremani sa skrobom i voćnim sokovima samo kratko kuvaju.

Belančevine iz žitarica delovanjem toplote, uz prisustvo vode, zgrušavaju se i postaju čvrste. Zbog toga svi proizvodi žitarica sa većim sadržajem belančevina, pri procesu kuvanja bolje zadržavaju oblik od onih sa manjim sadržajem belančevina.

Celuloza koja preostaje u žitaricama ili njihovim proizvodima, pri kuvanju postaje mekanija i nešto rastresitija.

Mineralni sastojci i vitamini postaju, u velikoj meri, tečnost u kojoj se žito omekšava. Pri dužem kuvanju vitamini se na neki način i razore.

Nakon svega navedenog zaključujemo da se sastojci žitarica pri procesima pripremanja menjaju, neki se gube, neki ostaju kao i kod svih vrsta namirnica koje trpe neku preradu.